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Vorratshaltung und Konservierung


Da es in unseren Breiten nicht möglich ist, das ganze Jahr über frisches Gemüse aus dem Garten ernten zu können, haben sich die Menschen einige Konservierungsmethoden einfallen lassen, um ihre wertvollen Lebensmittel nicht verderben zu lassen. Für das Verderben sind in erster Linie vier Verursacher verantwortlich:

  • Enzyme: als natürlicher Bestandteil der meisten Pflanzen können sie in einem bestimmen Zeitraum Umwandlungen bewirken. Sie werden durch Einfrieren funktionsunfähig und durch Temperaturen über 60°C zerstört.
  • Schimmel: Er ist leicht zu erkennen als weiße, pelzige Schicht auf Marmeladen oder Gelees oder als grauer Staub auf der Schinkenschwarte. Es gibt schädliche und unschädliche Schimmelpilze (Schimmelkäse). Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt oder über 50°C breitet er sich nicht weiter aus. Ab 60°C stirbt er ab. Bei Erhitzung der Lebensmittel auf 85°C kann man ganz sicher sein, dass der Schimmelpilz vernichtet ist.
  • Hefepilze: Sie gedeihen etwa bei den gleichen Temperaturen wie die Schimmelpilze. Sie verursachen Gärung und wandeln dabei Zucker in Alkohol um, was bei der Herstellung von Wein, Bier und Sauerkraut durchaus erwünscht ist.
  • Bakterien: Es gibt schädliche Bakterien, aber auch solche, die den Konservierungsprozess günstig beeinflussen.  Zwei, der z.T. tödlich wirkenden Bakterien sind die Staphylokokken und die Clostridium botulinum. Die Bakterien, deren Sporen und das tödliche Gift werden erst durch eine Temperatur von 115°C unschädlich (nur im Druckkochtopf erreichbar). In sauren (ph-Wert unter 4,5) Lebensmitteln sind diese Bakterien jedoch inaktiv. Das sind alle Obstsorten, Tomaten und Rhabarber.

Konservierungsmethoden: Die sechs wichtigsten Konservierungsmethoden sind folgende:

  • Einsalzen: Einsalzen ist eine auf der ganzen Welt von alters her äußerst wichtige  Methode. Salz entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit und hindert dadurch die Aktivität der Organismen, die die Lebensmittel verderben. Es schützt auch vor Bakterien, da diese kein Salz mögen.
  • Trocknen, Dörren, Darren: Bei diesem Prozess wird die Feuchtigkeit entzogen, und ohne sie sind die schädlichen Organismen funktionsunfähig.
  • Einlegen in Essig: Bei dieser Methode wird die Säure der Lebensmittel durch Hinzufügen von Essig erhöht. Sie brauchen dann nicht mehr solange gekocht zu werden und auch nicht luftdicht verschlossen werden.
  • Einwecken und Eindosen: Hierfür werden zunächst alle lebenden Organismen und Enzyme in den Lebensmitteln durch Abkochen abgetötet. Dann wird die sterilisierte Nahrung in saubere Gefäße gefüllt, die anschließend hermetisch verschlossen werden, damit keine neuen schädlichen Organismen eindringen können- Die Gefäße werden nochmals erhitzt, um sicherzustellen, dass auch wirkliche alle schädlichen Organismen zerstört wurden.
  • Konservieren durch Zucker: Bei der Marmeladen- und Geleeherstellung verwendet man Hitze und Zucker zur Konservierung der Früchte mit einem relativ hohen Säuregehalt.
  • Einfrieren: Die für Lebensmittel schädlichen Organismen sind bei niedrigen Temperaturen funktionsunfähig. Sie werden durch das Einfrieren nicht unbedingt abgetötet, aber sie können sich nicht vermehren und auch ihr schädliches Gift nicht verbreiten.