U R G E M Ü S E

Gartensauerampfer, auch Lauskraut

Rumex acetosa var. hortensis

Knöterichgewächs

Eigenschaften: mehrjährig, bis 40cm hoch, winterhart. Die Blätter sind größer und ovaler als die des wilden Sauerampfers.

Standort: frisch-feucht, schattig bis sonnig.

Aussaat: s IV-V, in 30 cm Abstand, Keimzeit 10 Tage.

Küche: Schon die ersten frischen Blätter können für die Küche geerntet werden: gut zu verwenden als Zugabe in Kartoffelsuppe oder erfrischend säuerlich zu grünen Blattsalaten.

Geschichte: Früher haben die auf dem Feld arbeitenden Bauern frische Sauerampferblätter gegen Durst gegessen.

Rezepte

Ostpreußische Sauerampfersuppe

500 g Sauerampfer
30 g Mehl
60 g Butter
1 l Fleischbrühe
1/4 l saure Sahne
Zucker, Salz, geriebener Muskat
2 Eigelb

Sauerampfer gründlich waschen, von den Stielen befreien, grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, den Sauerampfer dazugeben und 10 Minuten unter Umrühren dünsten. Mit Brühe auffüllen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, dann die Sahne hineinrühren, die Suppe abschmecken, vom Herd nehmen und mit verquirltem Eigelb legieren, nicht mehr aufkochen.

Sauerampfersoufflé

500 g Sauerampfer
500 g Spinat (oder Wildgemüsespinat wie z.B. Brennnessel, Gartenmelde, Guter Heinrich)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Distelöl
3 EL frisch gehackter Dill
1 EL frisch gehackte Zitronenmelisse
1 EL Pilzpulver
1/8 l Milch
60 g Butter
3 EL Weizenvollkornmehl
2 EL Buchweizenmehl
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
1 TL Meersalz
5 Eier
60 g Parmesan, frisch gerieben
1 Prise Cayennepfeffer

Sauerampfer und Spinat verlesen und grobe Stiele entfernen und mehrmals gründlich in handwarmem Wasser waschen, etwas abtropfen lassen und bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf etwa 3 Minuten dünsten, bis alles etwas zusammengefallen ist. Die Masse in einem Sieb abtropfen lassen und noch etwas ausdrücken, im Mixer pürieren oder feinhacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und mit dem Grün kleinschneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig braten. Den Sauerampfer, Spinat, Dill, die Zitronenmelisse und das Pilzpulver unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Die Milch erhitzen. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, die Mehle drüberstäuben und rühren, bis eine glatte, goldgelbe Masse entstanden ist. Unter Rühren mit dem Schneebesen die Milch zufügen. Die dicke Sauce aufkochen und 3 Minuten quellen lassen; mit dem Muskat, Cayennepfeffer und dem Salz würzen. Die Sauce etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eigelbe nacheinander unter die Sauce rühren. Das Spinatgemisch und dann den geriebenen Käse unterrühren. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Eiweiße steif schlagen. Eine hohe feuerfeste Form mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Eischnee unter die Spinatmischung ziehen, die Soufflémasse in die Form füllen und das Soufflé auf der mittleren Schiebeleiste im Backofen 40-50 Minuten backen.