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Fermentieren FERMENTIEREN, MILCHSAUER EINLEGEN ODER GÄREN LASSEN – EINE ALTE METHODE ZUM HALTBARMACHEN Das Fermentieren oder Vergären von Gemüse ist eine bekannte. Jahrtausende alte Konservierungsmethode. Überall auf der Welt gibt es landestypische Speisen: Man denke an Kimchi (meist aus Chinakohl) – eines der wichtigsten Landesgerichte Koreas – oder an das Sauerkraut, das auf der ganzen Welt als „typisch deutsch“ angesehen wird. Fermentieren ist leicht auszuprobieren; es ist kaum arbeitsaufwändig. Man braucht Gemüse, Wasser und Salz, und vielleicht Gewürze – sonst nichts! Das Gemüse bereitet man vor, indem es reinigt, in Stücke schneidet, raspelt oder hobelt. Bei manchen Zubereitungsweisen kommen Fermentierhelfer, wie etwa Molke oder Buttermilch, zum Einsatz. Das Gemisch wird mit Salz in Gefäße gefüllt und muss einige Tage bei Zimmertemperatur ziehen, was sich von Rezept zu Rezept unterscheidet. Wichtig
ist, dass das Gärgut nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt, Hier nun einige bewährte Beispiele – der Fantasie und Experimentierfreude sind allerdings keine Grenzen gesetzt! Das Verfahren, durch Vergären Gemüse, Obst, Milch, Fisch und andere Lebensmittel haltbar, genießbar oder reichhaltiger zu machen, reicht sehr weit zurück – es ist vermutlich eine der allerältesten Konservierungsmethoden. Fermentieren ist in nahezu allen Kulturen und Weltregionen bekannt: römische Fischsauce, die Fischsaucen Indonesiens, mediterrane Oliven, koreanisches Kimchi, japanisches Miso, die unzähligen fermentierten Milchprodukte oder die buchstäblich bunte Vielfalt des milchsauer Vergorenen der Balkanländer – von Gemüse über Obst zu Pilzen. Ethnologen gehen davon aus, dass sich Vergorenes bereits auf dem Speiseplan der Steinzeitmenschen fand, nämlich in Form von fermentiertem Inhalt des Magens erlegter Tiere. Spuren vergorener Lebensmittel ziehen sich in verschiedenen Quellen durch die Jahrhunderte, als Nahrungsmittel wie als Heilmittel. Das
Vergären geschieht durch die Arbeit von lebendigen Mikroorganismen: Bakterien,
Pilzen und Hefen. Oft sind diese, vor allem die Milchsäurebakterien, auch schon
am natürlichen Ausgangsprodukt vorhanden, oder sie finden
sich ganz von alleine ein. Beim
Fermentieren arbeitet ein komplexer Cocktail von lebenden Mikroorganismen am
Ausgangsprodukt. Die Kunst des Vergärens besteht eben darin, die
uns nützlichen Organismen gegen die schädlichen auszuspielen. Beim Vergären
verändern unsere nützlichen Freunde ihre Umgebung zur ihrem Vorteil: Sie wird
saurer, alkoholisch, oder für andere Mikroorganismen giftig. So lange
die Nützlinge genügend
Nahrung haben, d.h. vor allem Stärke- oder Zuckermoleküle, und den Heimvorteil
einer sauerstoffarmen Umgebung, arbeiten sie
munter vor sich hin und blubbern Kohlendioxidbläschen. Zwar verbrauchen sie
dabei einige Nährstoffe aus dem Ausgangsprodukt, hinterlassen uns aber
im Gegenzug nicht nur andere Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien, sondern
auch neue Aromen, Texturen und Geschmacksnuancen. Manche Lebensmittel,
wie die meisten Olivenarten, werden durch die Vergärung erst genießbar.
Mikrofreunde sind die Milchsäurebakterien,
die hierzulande unter anderem für Sauerkraut,
Quark, saure Gurken, Sauerteig, Sauerbier wie die Berliner Weiße und
auch Salami verantwortlich sind. Nachdem
in unseren Breiten das milchsaure Einlegen mehrere Jahrzehnte lang
nahezu vergessen war – abgesehen vom Sauerkraut – findet es gegenwärtig
immer mehr Freunde. Zum Fermentieren eignet sich im Prinzip alles, von grünen Bohnen, Radieschen und großen Rettichen über Topinambur, Gurken und Kohl oder den Pilzen osteuropäischer Fermentiertradition. Reifes Obst ist zum milchsauren Fermentieren weniger gut geeignet, weil der hohe Zuckergehalt die alkoholische Gärung stark begünstigt. Als Fermentiergefäße bevorzuge ich Glasgefäße, damit ich den Prozess beobachten kann. Die Gefäße, gut heiß gewaschen, haben möglichst gerade Seiten und einen weiten Hals, im Idealfall nach oben sich öffnend und müssen immer etwa ein Viertel mehr Volumen fassen als die gewählte Füllmenge. Das Füllgut wird geraspelt, geschnitten oder gehobelt und bei härterem Gemüse gern auch noch gestampft, damit leichter Flüssigkeit austritt. Oberfläche schaffen! Je kleiner und feiner das Gemüse vorbereitet ist, destoschneller fermentiert es –was aber nicht immer nur positiv ist. Mit naturbelassenem Salz und gerne auch Gewürzen – von Knoblauch über Chili, Kardamom, Kümmel, Dill – gemischt wird das Gemüse (am besten mit Schale, denn dort finden sich hilfreiche Organismen) dicht in das Gefäß geschichtet, ja gedrückt, damit keine Lufträume entstehen. Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff, daher muss das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollten Salz und Stampfen innerhalb von 24 Stunden nicht genug Gemüsesaft produzieren, wird mit einer Lake, Salz in Wasser gelöst, aufgefüllt. Um sicherzustellen, dass das Gemüse unter Wasser bleibt, lege ich einen kleinen Teller oder Glasdeckel auf das Füllgut und beschwere diesen, entweder mit einem sauberem gefüllten Wasserglas, einem sauberen Stein oder anderem. Ich arbeite bei Fermentierprozessen harter Wurzelgemüse gerne mit Salzlake, in die ich das Gemüse ein paar Stunden einlege, bevor es gut ausgedrückt ins Glas geschichtet wird. Das ist nicht unbedingt erforderlich, aber mir ist auf diese Weise bisher kein Fermentierprozess danebengegangen, also halte ich daran fest. Bei eher wasserhaltigem Gemüse lasse ich den Vorlauf mit Lake weg. Für die Salzlake braucht es 25 bis auch mal 50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Ich nehme Meersalz und gefiltertes Wasser, damit keine Chlor- oder anderen Rückstände im Wasser sind, die den Gärprozess stören oder hindern. Am Ende schließe ich das Gefäß lose mit dem Deckel, damit Luft entweichen kann und es nicht platzt, oder binde es mit Gaze zu, damit Staub und kleine Lebewesen den Inhalt nicht verunreinigen. Dann warte ich gespannt auf den sichtbaren Beginn des Prozesses: die ersten kleinen Luftblasen. Die Umgebungstemperatur hat freilich Einfluss auf den Fermentiervorgang, doch braucht man sich als Anfänger mit den komplexen Wechselwirkungen von Stärkegehalt, Salzmenge und Temperatur nicht zu befassen. Nach meist vier bis zehn Tagen, je nach Menge, Konsistenz und Temperatur auch länger, ist der Prozess abgeschlossen – es bilden sich keine Bläschen mehr. Es lohnt sich, zwischendrin zu probieren – hier sehr auf Sauberkeit achten – um die Veränderungen auch geschmacklich zu erfassen. Danach entweder gleich losessen oder die Gläser fest verschließen – nicht vorher! – und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich, so aufbewahrt, viele Monate. MILCHSAUER VERGORENE GURKEN Gurken zu fermentieren ist wider Erwarten etwas kniffliger, da sie selbst viel Flüssigkeit enthalten. Die Gurken mit einem Wein- oder Meerrettichblatt bedecken; Eichen- und oder Johannisbeerblätter eignen sich ebenfalls. Zutaten: ca. 700 g kleine Gärtnergurken, frischer Dill, Senfkörner, Koriander, 1 Lorbeerblatt, Knoblauch, je nach Geschmack auch Chili und/oder kleine Tomaten, „normale“ Salzlake. • Die sehr sorgfältig gereinigten Gurken in große Stücke schneiden oder auch ganz lassen und ganz fest und dicht mit den Kräutern und Gewürzen in ein Glas schichten, mit Lake auffüllen und mit einem der oben angegebenen Blätter bedecken. • Dann wie im Grundrezept verfahren. Gurken fermentieren relativ schnell, gut beobachten, eventuell auch mal zwischendurch probieren. • Gärungszeit: Höchstens eine Woche. VERGORENE INGWER-KAROTTEN Zutaten: etwa 700 g geraspelte Karotten, je nach Geschmack mehr oder weniger frisch geriebenen Ingwer, 5%-Salzlake. • Karotten und Ingwer in der 5 %-Salzlake vorziehen lassen, dann in ein Glas drücken und wie im Grundrezept weiter verfahren. • Gärungszeit: ca. 5 bis 10 Tage. ROTE-BETE-MEERRETTICH-KIMCHI Zutaten: 500 g grob geraspelte Rote Bete, 5 %-Salzlake, 50 g geraspelten Meerrettich, 100 g sehr dünn geschnittene Zwiebeln, ca. 20 g feingehackter Knoblauch, 1 gehäufter TL Togarashi (pikante, japanische Gewürzmischung). • Die Rote Bete eine Stunde in 5 %-Salzlake ziehen lassen. • Danach die Bete mit dem Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch und Togarashi vermengen und alles zusammen mehrere Stunden vorziehen lassen. • Zum Gären alles in ein Glas drücken und wie im Grundrezept weiterarbeiten. |