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Vorratshaltung und Konservierung
Da es in unseren Breiten nicht möglich ist, das ganze
Jahr über frisches Gemüse aus dem Garten ernten zu können, haben sich die
Menschen einige Konservierungsmethoden einfallen lassen, um ihre wertvollen
Lebensmittel nicht verderben zu lassen. Für das Verderben sind in erster Linie
vier Verursacher verantwortlich:
- Enzyme: als natürlicher Bestandteil der meisten
Pflanzen können sie in einem bestimmen Zeitraum Umwandlungen bewirken. Sie
werden durch Einfrieren funktionsunfähig und durch Temperaturen über 60°C
zerstört.
- Schimmel: Er ist leicht zu erkennen als weiße,
pelzige Schicht auf Marmeladen oder Gelees oder als grauer Staub auf der
Schinkenschwarte. Es gibt schädliche und unschädliche Schimmelpilze
(Schimmelkäse). Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt oder über 50°C
breitet er sich nicht weiter aus. Ab 60°C stirbt er ab. Bei Erhitzung der
Lebensmittel auf 85°C kann man ganz sicher sein, dass der Schimmelpilz
vernichtet ist.
- Hefepilze: Sie gedeihen etwa bei den gleichen
Temperaturen wie die Schimmelpilze. Sie verursachen Gärung und wandeln
dabei Zucker in Alkohol um, was bei der Herstellung von Wein, Bier und
Sauerkraut durchaus erwünscht ist.
- Bakterien: Es gibt schädliche Bakterien,
aber auch solche, die den Konservierungsprozess günstig beeinflussen.
Zwei, der z.T. tödlich wirkenden Bakterien sind die Staphylokokken und die
Clostridium botulinum. Die Bakterien, deren Sporen und das tödliche Gift
werden erst durch eine Temperatur von 115°C unschädlich (nur im
Druckkochtopf erreichbar). In sauren (ph-Wert unter 4,5) Lebensmitteln sind
diese Bakterien jedoch inaktiv. Das sind alle Obstsorten, Tomaten und
Rhabarber.
Konservierungsmethoden: Die wichtigsten
Konservierungsmethoden sind folgende:
- Einsalzen: Einsalzen ist eine auf der ganzen
Welt von alters her äußerst wichtige Methode. Salz entzieht dem
Gemüse Feuchtigkeit und hindert dadurch die Aktivität der Organismen, die
die Lebensmittel verderben. Es schützt auch vor Bakterien, da diese kein
Salz mögen.
- Trocknen, Dörren, Darren: Bei diesem Prozess
wird die Feuchtigkeit entzogen, und ohne sie sind die schädlichen
Organismen funktionsunfähig.
- Einlegen in Essig: Bei dieser Methode wird die
Säure der Lebensmittel durch Hinzufügen von Essig erhöht. Sie brauchen
dann nicht mehr solange gekocht zu werden und auch nicht luftdicht
verschlossen werden.
- Einwecken und Eindosen: Hierfür werden
zunächst alle lebenden Organismen und Enzyme in den Lebensmitteln durch
Abkochen abgetötet. Dann wird die sterilisierte Nahrung in saubere Gefäße
gefüllt, die anschließend hermetisch verschlossen werden, damit keine
neuen schädlichen Organismen eindringen können- Die Gefäße werden
nochmals erhitzt, um sicherzustellen, dass auch wirkliche alle schädlichen
Organismen zerstört wurden.
- Konservieren durch Zucker: Bei der Marmeladen-
und Geleeherstellung verwendet man Hitze und Zucker zur Konservierung der
Früchte mit einem relativ hohen Säuregehalt.
- Einfrieren: Die für Lebensmittel schädlichen
Organismen sind bei niedrigen Temperaturen funktionsunfähig. Sie werden
durch das Einfrieren nicht unbedingt abgetötet, aber sie können sich nicht
vermehren und auch ihr schädliches Gift nicht verbreiten.
- Fermentieren: Diese sehr alte
Konservierungsmethode basiert auf der Milchsäuregärung, die ohne
Hinzufügen von Energie die ressourcensparendste Konservierungsmethode ist.
- Dieser Methode widmen wir eine Extraseite. - Bitte hier
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